viernes, 23 de enero de 2015

Miniaturazko euskal sukaldaritzaren: pintxoak goaz

Dedicado a esas personas que hacen del tapeo un arte y a los que disfrutan de ello.
Estimados amigos y amigas:
Sólo los muy cercanos a mí saben que ultimamente me he hecho muy cocinitas, vamos que si mi madre me viera se desmayaría porque yo siempre he sido de lo justito y necesario para subsistir, como buen soltero empedernido. Sí, se me ha despertado la pasión por los fogones y, sobre todo, por la respostería que creo que tiene su aquel. Espero que algún día me salga bien ese bizcocho de fresas que mi abuela bordaba.
Vengo de familia de hosteleros, así que toda mi vida he estado rodeado de barras y de fogones, y de camareros y cocineros. Sin duda creo que a esos que se dedican a lo que se cuece, deberían ser elevados a la categoría de arte; porque no hay nada mejor que una buen comida y lo que alrededor de ella se puede suscitar.
Como conocedor de este mundo me sorprende los cambios que esto de las artes culinarias han ido experimentando.
Desde el auge de la cocina de autor, al auge de los restaurantes japoneses, pasando al típico menú barato, restaurantes y bares que se han tenido que reciclar para dar algo más de lo que hasta ahora se había estado dando, que no es poco.
Y ahora que es la moda, o que es lo que los expertos en la misma, aconsejarían a los que deciden montar un negocio hostelero........ HAZLO DE TAPAS.
Y es que las tapas y las picas, están cogiendo y acaparando el "saber hacer" de muchos que piensan que esto, también es un arte y es un arte que gusta a todos los paladares.

1. VAMONOS DE TAPAS!

Y es que resulta una perogrullada preguntar quién no ha estado de tapas.
El ir de tapas debería ser nombrado PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD.
Y es que el ir de tapas hasta fomenta la conexión entre los humanos. Divino eso de estar con una copa de vino degustando unas papas a la brava..... y es que por eso, se nos conoce internacionalmente, por nuestras tapas y por esa costumbre de ir a tomarlas..... y ya a todas horas.
Vamos, es que además, quien no ha ido a comer y ha dicho, pues comemos de tapas, o a cenar y ha cenado de tapas.
Ahora se ha producido un auge de los bares y restaurantes dedicados a eso de las tapas y de las picas.Yo en mi opinión, quiero destacar dos sitios ideales para tapear:


  • Por supuesto mi Madrid. En Madrid y los domingos, era ir de vinos y descubrí que ir de vinos significaba copa de vino y tapa; todo junto, y al final, ibas de vinos, comías y, vamos hasta merendabas. Nunca lo olvidaré.
  • Un sitio de tapas que me encantó por su orginalidad, por lo ricas que estaban y por el ambiente: Vitoria.
     Algunas tapas eran verdaderas mezclas de sabores en pequeño y, descubrí alimentos que se crecen cuando están en miniatura.

Por eso y por mi afición a este mundo, hoy os presento un libro dedicado a la alta cocina en miniatura, un libro dedicado a las tapas, las picas y a lo vasco, que de eso de gastronomía, saben un puñado.

2. LA COCINA VASCA MAS INTERNACIONAL.

Hablar del País Vasco es hablar de la región de España con más Estrella Michelin y, a parte de una gran tradiciõn gastronómica, cuenta con prestigiosas escuelas de cocina y de hostelería.
Famosos son cocineros como Karlos Arguiñano, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Maite Montes, Iñigo Pérez o Koldo Royo.
Aunque de todos es conocido, nombrar que un pincho es tradicionalmente una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida.
Recibe su nombre porque normalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo. También se le conoce como banderilla o tapa, aunque a diferencia de ésta, que suele incluirse en algunos bares al pedir la bebida, el pincho debe pedirse por separado.
El pincho es muy típico en la gastronomía vasca, se suele tomar como aperitivo; aunque ahora, como decía antes, hasta para comer o cenar, nos vamos de pinchos.
Y es que sin duda, el pincho fomenta el alterne y ha propiciado la aparición de bares dedicados exclusivamente a pinchos que te cobran incluso a razón de los palillos, que son la fe viva de los que te has comido.
Las picas son una sofisticada derivación del tradicional pincho, es decir, pequeñas porciones de alta cocina que podemos degustar sentados a la mesa de un restaurante antes de comenzar a comer, y que no desmerecen, en absoluto al plato del mejor chef en un restaurante de postín.

3. UN LIBRO DEDICADO A LOS PINCHOS Y A LAS PICAS.

Y es que de vez en cuando me concedo un caprichito. Soy muy aficionado a comprar, de vez en cuando, libros con estilo, libros que constrastan con el tradicional de tapa blanda (!vivan los libros con tapa blanda!), y que, a parte de adornar las estanterías, se caracterizan por la calidad en la edición del mismo.
Este es el caso de este libro que se llama:


LA COCINA VASCA EN MINIATURA; PINCHOS Y PICAS
Esta es una obra de Peio Garcia Amiano de la Editorial Autor-Editor que se publicó en 2003.
Sinceramente es una obra que a los aficionados o no de la cocina, y en especial de los pinchos, es de agradecer, no sólo por la información que contiene sino por lo maravillosa que es su edición y, sin duda las excelentes fotografías que corren a cargo del gran fotográfo Mikel Alonso. Ya sólo la calidad del mismo, amortiza los 35 euros que me costó.

El título lo dice todo.



Peio Garcia Amiano reúne todo un excelente conglomerado de pinchos y picas encuandernados en cartoné, con hojas de gran calidad de 26 x 26 cm. Además cuanto de comer cabe en 214 páginas que tiene el libro.
3.1. DEL AUTOR
Peio Garcia Amiano es de Donostia y nació en 1953. Comienza en el mundo de la gastronomía hace treinta años con Arzak y dirige sus pasos a la radio con el programaLos secretos de la cocina Vasca. Posteriormente comienza en el periódico "El Mundo" con la página de gastronomía, durante un año. Seguidamente, pasa al "Diario Vasco" donde lleva 30 años escribiendo.
Colabora, además, con diferentes eventos gastronómicos, revistas y organizaciones, pero si es conocido a nivel internacional es porque es el organizador y director delCongreso Mundial de la Cocina en Miniatura y organizador del "Campeonato Mundial de Pintxos".
Por eso, su pasión por los pinchos a los que les ha dedicado cuatro libros.
Es defensor a ultranza de la Cocina Vasca y fundador de un interesante proyecto de ayuda a Etipopia a través de la gastronomía.
Las artes de Peio se plasman a la perfección con las maravillosas fotos, y repito, maravillosas fotos de Mikel Alonso.
Yo poco puedo decir de este maestro de la fotografía pero los que no lo conozcáis, disfrutar de su magia en ésta, su página WEB:
'www.mikelalonsofoto.com
3.2. DEL LIBRO Y DE LO QUE NOS ENCONTRAMOS DENTRO.
Peio García incluye un nuevo y moderno repertorio de pinchos y picas que, aunque se presente como cocina en miniatura, podría, en muchos casos, ser un plato importante de la carta de cualquier restaurante.
Los cocineros de restaurantes y bares que nos deleitan con sus elaboraciones, de San Sebastián y sus alrededores, proporcionan una tal cantidad de ideas gastronómicas que te dejan sin habla y que se reúnen en este libro.
Tanto el pincho como la pica, que no es sino una sofisticada derivación del tradicional pincho, forman ya parte de nuestro acervo cultural y se han hecho conocidos a nivel internacional.
Peio nos presenta, además de los pinchos de última elaboración de los bares más destacados de la zona, toda una variedad de picas con el sello indiscutible de los chefs y restaurantes guipuzcoanos más vanguardistas, donde muestran su faceta más imaginativa, minimalista y apta para todos los paladares.
El libro se compone de:
  • PROLOGOS.
  • INTRODUCCION E HISTORIA.
  • RECETAS.
  • INDICE DE RECETAS.
  • GLOSARIO.

Vamos analizando cada una de las partes:
PROLOGOS
En los prólogos de este libro; Ferran Adrià , Juan Mari Arzak y Martín Berasategui matizan la importancia de esta cocina en miniatura en el País Vasco, que se ha extendido ya a muchos rincones de nuestra geografía y que se renueva constantemente con nuevas aportaciones de los responsables culinarios de bares y restaurantes, de los más destacados.
INTRODUCCION E HISTORIA
En tres páginas, el autor nos hace un breve recorrido por el origen y la evolución que han ido experimentando tanto los pinchos como las picas.
RECETAS
Incluye como comenté anteriormente 94 recetas de los mejores restaurantes y bares de la zona, donde nos encontramos desde lo más sencillo y típico hasta verdaderos alardes de ingeniería culinaria. Cada receta incluye una espectacular foto de Mikel Alonso y su preparación junto con los ingredientes.
Para que os hagáis una idea quiero destacar, entre las que más me llaman la atención, las siguientes:
  • Bacalao al pil pil con hongos y almendras.
  • Croqueta de gamba con sandía.
  • Crujiente de perdiz y crema de hongos con mini-ensalada y pistachos.
  • Hiru orri de pimientos, anchoas y chicharro marinado con vinagreta de olivas negras y espuma de anchoas en salazón.
  • Láminas de bacalao y pisto con aromas de pimientos del piquillo.
  • Milhojas carmelizadas de foie con anguila ahumada y cebolleta caramelizada.
  • Pechugas de pollo rellenas de manzana con su pequeña ensalada.
  • Tarta de manzana con tapenade de aceitunas.
  • Ventresca fria de atún de almadraba con espaguetis de pochas.

Y así hasta 94 más, y es que cada vez que abro este libro me entra mucha, pero que mucha hambre.
INDICE DE RECETAS
Y como las recetas están ordenadas alfabeticamente en el índice de recetas podemos buscar la receta que más nos ha llamado la atención y saber qué bar o restaurante ha sido el que la ha popularizado.
Nos encontramos pinchos y picas de sitios tan importantes como Casa Nicolasa, Restaurante Carlos Arguiñano, Restaurante Martin Berasategui, Artbocado, Restaurante Arzak, Bar Juli, y así, un largo etcétera de lugares donde la cocina es una forma de expresar arte.
Por cierto, no perderos la Mini tortilla de patata del Hotel de Londrés y de Inglaterra.
GLOSARIO
Y claro nunca está demás para los iniciados como yo, esto del glosario que nos explica esos palabros que usan los cocineros.
Palabros como roux, quenelle, agar-agar o blini; pero, en realidad las recetas están escritas con un lenguaje que intenta huir de los tecnicismos.
IMPORTANTE: La forma de presentar cada uno de los pinchos que en algunos casos, son en plata, una pasada de originalidad.
Sólo una pequeña pega al libro.
Quizás el libro en cuanto a su edición exagera un poco del color negro, de tal forma que, el fondo de página es negro con las letras en blanco y para un cansado de vista como yo, a veces, marea.
Aún así, puedo afirmar y afirmo que es una verdadera deliciano sólo para el paladarsino también para la vista.
Espero que lo disfrutéis.
Saludos a tod@s.
NOTA: Por cierto que el título es la traducción en vasco del título del libro, disculpas si está mal escrito; y dos cosas. Algunas de mis opiniones que escribo originalmente para Ciao, las publico después en mi blog, http://vidayojosmarrones.blogspot.com.es/. 

Esta en concreto, también aparecerá proximamente en el blog de mi gran amigo y chef, Emilio Tapiador; http://chefemiliotapiador.blogspot.com.es/. Muchas gracias.

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